Une cuisine centrale au service d’une restauration publique vertueuse

Dans un contexte où de nombreuses collectivités externalisent leur restauration collective, la ville de Villepreux, 11.500 habitants, fait le pari inverse : internaliser, investir et innover pour offrir des repas « faits maison », bio, locaux et sans plastique. Le succès de cette démarche n’est pas seulement symbolique : il repose sur des choix concrets, des chiffres solides et une vision à long terme. Cet exemple inspirant montre qu’avec de la volonté politique, de la rigueur et une organisation bien pensée, une commune peut transformer son service de restauration en levier de transition alimentaire.

Le cœur du dispositif : la cuisine centrale intégrée

Quand on entre dans la cuisine centrale de Villepreux, on n’entre pas seulement dans un espace de production : on entre dans le projet lui-même. Cette infrastructure moderne, refaite en 2021, est conçue pour préparer chaque jour des plats « maison », à partir de denrées brutes, non ultra-transformées, en favorisant les circuits courts. La ville s’est fixée des critères exigeants : viandes et œufs 100 % français, poisson issu de la pêche durable, plats végétariens alternés, gâteaux faits maison sans conservateurs. Tout cela dans un cadre où les normes d’hygiène et de qualité sont scrupuleusement respectées, et où l’équipement joue un rôle clé pour sécuriser le process.

Ce choix d’intégration donne de la maîtrise : contrôle des recettes, flexibilité dans l’adaptation aux publics (enfants, personnes âgées) et cohérence pédagogique.

Au-delà de la loi : des engagements amplifiés

Chaque jour, au moins trois ingrédients bio figurent parmi les composantes du repas. La municipalité s’est également engagée depuis 2018 à bannir le plastique en cuisson et réchauffe, à s’approvisionner en produits issus de l’agriculture locale et durable, et à varier les sources de protéines (viande, poisson, légumineuses) pour diversifier l’offre nutritionnelle.

En interne, 24 agents de restauration, 17 ATSEM et 40 animateurs — une véritable « famille » — contribuent à la réussite de ce service, tous formés et sensibilisés aux enjeux de qualité et de réduction du gaspillage. Cet attachement à l’humain est un pilier souvent sous-estimé.

La consommation maîtrisée et le gaspillage contenu

Pour limiter le gaspillage, Villepreux ajuste finement les quantités. Le service tient compte du nombre d’élèves inscrits, des portions selon l’âge (maternelle, élémentaire) et propose un dispositif « petite faim / grande faim » pour adapter selon l’appétit.

Le résultat : le taux de consommation des repas est plus élevé que la moyenne des cantines françaises, et les restes sont beaucoup moins importants que dans d’autres collectivités. Cette efficacité ne tient pas du hasard, elle découle d’une démarche proactive — produire moins (mais mieux) plutôt que de multiplier les surplus.

Une démarche globale d’investissement durable

La cuisine centrale n’est pas pensée comme un centre administratif isolé. Villepreux a investi dans des équipements modernes et écologiques, rénové ses offices de restauration scolaire, et repensé l’accueil des convives pour améliorer leur confort. Ce type de capitalisation permet de réduire les coûts à long terme (moins de déchets, consommation énergétique optimisée, entretien efficient) et d’inscrire le service dans une trajectoire résiliente.

Si vous êtes élu local et que vous souhaitez réinventer la restauration dans votre commune, l’exemple de Villepreux est riche d’enseignements — et, surtout, reproductible si la volonté politique est présente.

Par Raphaël